除甜玉米適于食用外，其他品種如馬齒種、硬粒種和軟粒種的玉米均可作輔料。
 
玉米所含的淀粉較易糊化和糖化，釀成的啤酒味道醇厚，有特殊香味，而且玉米不含易引起啤酒混濁的花色苷，有利于啤酒的保存。
 
使用玉米作輔料時(shí)必須注意脫胚，玉米胚中含有較多的脂肪，容易氧化、敗壞，直接影響著啤酒的泡沫、口味和風(fēng)味:另外，脫胚過程中也除掉了玉米外皮，減輕了玉米的苦味質(zhì):還要盡量使用新玉米，因?yàn)橛衩自谫A存過程中，胚中脂肪含量會逐漸提高，存放1~2年，脂肪含量可高達(dá)2.5%~5.0%，而正常值為1.5%~3.0%。
 
玉米作輔料常用的三種形式:玉米顆粒，將玉米脫皮，然后磨成顆粒，最后干爆至水分為12%- 14%為止 玉米片，組玉米顆粒在高溫提簡之間擠館擠壓過程中淀粉被糊化;玉米淀粉， 制作時(shí)除去胚部和全部蛋白質(zhì)，僅保留玉米淀粉，因此容易分解。
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