啤酒廠使用的酵母主要是啤酒屬酵母，而啤酒屬酵母中又有眾多的種類。
1.培養(yǎng)酵母和野生酵母
培養(yǎng)酵母也叫純酵母， 是從野生酵母中選育出來的，經(jīng)過長時間的馴養(yǎng)，反復使用，具有正常生理狀態(tài)和特性的適合啤酒釀造的酵母。
野生醇母不能夠被生產(chǎn) 控制利用的醇母，統(tǒng)稱為野生酵母。它們特別容易通過原料進人啤酒廠，能使啤酒中產(chǎn)生令人不舒適的口味和氣味，并導致啤酒泥濁。
 
2.上面酵母和下面酵母
實際生產(chǎn)中最常使用的酵母有兩大類，上面酵母和下面酵母。二者形態(tài)上存在著明顯差別。上面酵母又叫表面醇母、頂面酵母，其母細胞和子細胞能夠長時間相互連接，形成多枝的芽簇，下面醇母又叫底面酵母、貯藏酵母，其母細胞和子細胞增殖后彼此分開，幾乎都是單細胞或幾個細胞連接。
當然，上面酵母和下面酵母的性質(zhì)也不是-成不變的。有時也會有所變化。例如對棉子糖的發(fā)酵，某些下面酵母也僅能發(fā)酵1/3的棉子糖。
 
3.凝聚酵母和粉狀酵母
凝聚醉母容易發(fā)生凝聚:粉狀酵母又叫絮狀酵母，不易凝聚，細胞之間比較分散。上面酵母和下面酵母均有粉狀酵母。
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