用每克酵母每小時(shí)發(fā)酵產(chǎn)生的CO2的體積(ml.)來(lái)表示發(fā)酵能力，它表示酵母耗糖的能力，這也是酵母最重要的性質(zhì)之一。耗糖速度可以作為發(fā)酵過(guò)程控制的重要參數(shù)。
 
不同酵母的發(fā)酵速度有很大差別，釀酒師要根據(jù)所釀啤酒晶種的不同，控制適宜的發(fā)醇速度。對(duì)于淺色的陳貯啤酒，通常使用高發(fā)酵能力的酵母，因?yàn)檠杆俚闹靼l(fā)酵對(duì)啤酒的香氣、口味、殺口力和泡沫性能有利，再通過(guò)后發(fā)酵過(guò)程中CO2的洗滌作用，將啤酒中對(duì)口味有害的揮發(fā)性發(fā)酵副產(chǎn)物排出，由此可以生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的淺色啤酒。對(duì)于深色的貯存啤酒、出口啤酒和烈性啤酒，多使用中等發(fā)醇能力的酵母，以保證酒液中仍含有足夠的可發(fā)酵性糖用于后發(fā)酵。
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