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麥汁煮沸應(yīng)注意哪些問(wèn)題?

日期: 2022-03-11  訪問(wèn)量: 字號(hào): A⁺ A A^- 分享: ? 標(biāo)簽: 精釀啤酒設(shè)備啤酒廠設(shè)備開(kāi)辦啤酒廠煮沸

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麥汁煮沸應(yīng)注意哪些問(wèn)題?

麥汁煮沸是麥汁制備過(guò)程中最重要的工序之一,是關(guān)系到熱麥汁定型的操作,所以煮沸效果的好壞直接影響到成品麥汁的質(zhì)量麥汁煮沸過(guò)程中應(yīng)注意以下問(wèn)題。
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      (1)保持麥汁強(qiáng)烈的翻騰狀態(tài)
      在麥汁煮沸過(guò)程中,蛋白質(zhì)的凝固沉淀情況很大程度上依賴于麥汁的翻騰狀態(tài)。有實(shí)驗(yàn)將PH為5.6的麥汁加熱至98~100℃停留一段時(shí)間,使麥汁不呈現(xiàn)沸騰或翻動(dòng)現(xiàn)象,則無(wú)論在加熱過(guò)程中還是在后來(lái)的冷卻中,只生成渾濁而不產(chǎn)生沉淀。但如煮沸同樣的時(shí)間,使麥汁處于翻騰狀態(tài),則在煮沸過(guò)程中明顯產(chǎn)生沉淀。這是因?yàn)樵邴溨膹?qiáng)烈翻騰狀態(tài)下,表面活性強(qiáng)的蛋白質(zhì)聚集于氣泡的表層上,隨著小顆粒間的不斷碰撞聚合,顆粒數(shù)量減少,體積增加,當(dāng)氣泡破裂時(shí),表面上的顆粒以懸浮狀態(tài)循環(huán)于麥汁中形成大量沉淀。因此,為了提高煮沸強(qiáng)度,加強(qiáng)蛋白質(zhì)變性凝固的效果,在麥汁煮沸時(shí),應(yīng)通過(guò)蒸汽壓力的控制,或依靠煮沸鍋加強(qiáng)表面的獨(dú)特設(shè)計(jì)，使麥汁保持適當(dāng)?shù)膹?qiáng)烈翻騰狀態(tài)。
      (2)控制好麥汁的pH
      麥汁的pH與蛋白質(zhì)的凝固麥汁的色澤和風(fēng)味有著密切聯(lián)系。麥汁中的蛋白質(zhì)在其等電點(diǎn)時(shí)最不穩(wěn)定,容易凝結(jié)析出。如清蛋白等電點(diǎn)在PH5.6以下,球蛋白等電點(diǎn)在pH5.7以下,麥汁的最適pH為5.2~5.4,此時(shí)蛋白質(zhì)凝固沉淀快,麥汁清亮透明,還有利于改善啤酒風(fēng)味,提高啤酒非生物穩(wěn)定性。
    如糖化用水pH較高,需用磷酸或乳酸調(diào)節(jié)pH為5.6~6.0,則麥汁煮沸后pH可達(dá)5.2~5.4,如果煮沸麥汁pH高于此值,也可用磷酸或乳酸調(diào)節(jié)。
      (3)掌握好煮沸時(shí)間
      麥汁煮沸時(shí)間的長(zhǎng)短決定于煮沸強(qiáng)度的大小、混合麥汁濃度、操作方式等,應(yīng)力求在工藝規(guī)定的煮沸時(shí)間內(nèi)達(dá)到要求的最終麥汁濃度。
      對(duì)常壓煮沸來(lái)講,淡色啤酒的麥汁煮沸時(shí)間一般90min,濃色啤酒可適當(dāng)延長(zhǎng),但最長(zhǎng)不超過(guò)120min。采用加壓煮沸,麥汁煮沸時(shí)間可縮短為60~70min。適當(dāng)?shù)匮娱L(zhǎng)煮沸時(shí)間,對(duì)蛋白質(zhì)凝固、提高酒花利用率和還原物質(zhì)的形成是有利的,但過(guò)多地延長(zhǎng)煮沸時(shí)間,不僅經(jīng)濟(jì)上不合理,麥汁質(zhì)量也會(huì)降低,如色澤加深、口味粗糙、苦味減輕、泡沫不佳等,對(duì)淡色啤酒影響會(huì)更嚴(yán)重。
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      (4)檢查煮沸麥汁的質(zhì)量
      在麥汁煮沸過(guò)程中,應(yīng)經(jīng)常檢查麥汁的濃度、pH、麥汁翻騰狀態(tài)和蛋白質(zhì)凝固情況等。在麥汁煮沸30min后用燒杯取樣觀察,麥汁應(yīng)清亮透明,有光澤,有明顯的蛋白質(zhì)絮狀凝固物,凝固物沉淀較快,反之則說(shuō)明麥汁煮沸強(qiáng)度太低或pH不合適。
      (5)按規(guī)定時(shí)間和數(shù)量添加酒花
      添加酒花是麥汁煮沸過(guò)程中的一項(xiàng)重要操作,一般分2~3次添加(不包括第一次壓泡用酒花),每次的添加量也應(yīng)有一個(gè)合適的比例。
      (6)要加強(qiáng)煮沸鍋的清洗
      每次麥汁煮沸后,都會(huì)有許多蛋白質(zhì)凝固物黏結(jié)于鍋底和加熱器表面,如不及時(shí)清除,不僅會(huì)影響傳熱效果,而且會(huì)給啤酒帶來(lái)焦苦味或異雜味,并加深麥汁色度。所以每次麥汁煮沸結(jié)束后都要及時(shí)清洗煮沸鍋，方法有人工清洗和機(jī)械自動(dòng)清洗。

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