釀造啤酒是一門精確的科學(xué)。無論是商業(yè)啤酒廠還是家釀愛好者都知道，不同類型的酵母和不同的發(fā)酵方法控制著啤酒的味道。我們常把啤酒的風(fēng)味分為三個(gè)大類：以麥芽風(fēng)味為主導(dǎo)、以酒花風(fēng)味為主導(dǎo)及以酵母風(fēng)味為主導(dǎo)的啤酒。雖然以酒花風(fēng)味為主導(dǎo)的啤酒并不是單純指酒花味很濃（而是品嘗第一口時(shí)感受到的第一個(gè)強(qiáng)烈的味道是酒花），但我們?cè)诿枋鰰r(shí)，幾乎將所有使用酒花干投釀造的精釀啤酒都?xì)w為此類。
發(fā)酵過程中添加干酒花對(duì)于釀造具有IPA和美式淡色艾爾等啤酒風(fēng)格中的柑橘、水果和松樹風(fēng)味和香氣的啤酒是必要的。在上一篇文章中，我們也與大家分享了釀啤酒過程中酒花干投的過程和酒花槍的使用原理。然而在發(fā)酵過程中添加酒花會(huì)出現(xiàn)一種被稱為“酒花蠕變”的現(xiàn)象，有時(shí)會(huì)讓啤酒廠陷入困境。十幾年來，釀造干酒花含量高的 IPA等精釀啤酒廠已經(jīng)知道其成品啤酒的穩(wěn)定性問題，包括雙乙酰異味。然而直到 2018 年，全球的研究人員才能夠詳細(xì)解釋這個(gè)問題。


 
酒花蠕變是什么？
酒花蠕變需要三個(gè)條件才能出現(xiàn)：

1. 在干式酒花之前，麥芽汁或啤酒中含有一定量的不可發(fā)酵的真正提取物

2. 活酵母的存在

3. 或發(fā)酵的啤酒中添加啤酒花在發(fā)酵前

通俗點(diǎn)來描述，酒花蠕變是指啤酒在完成并包裝后，在瓶子或小桶中繼續(xù)發(fā)酵的過程。它主要發(fā)生于在發(fā)酵時(shí)添加了大量酒花的啤酒中，這就是“酒花蠕變”（hop creep）一次的來源。
酒花蠕變的癥狀包括包裝內(nèi)（瓶、罐、桶）啤酒的過度碳酸化、啤酒的過度稀釋以及異味來源的雙乙酰（黃油、爆米花味）。對(duì)于任何未經(jīng)巴氏殺菌的啤酒來說，這都是一個(gè)潛在的問題，因?yàn)檫@些啤酒仍然含有活性酵母細(xì)胞。成品啤酒中的發(fā)酵可導(dǎo)致 30-45 天期間重力下降 1-2 柏拉圖，同時(shí)碳酸化增加 5%。對(duì)于商業(yè)啤酒廠而言，酒花蠕變導(dǎo)致啤酒過度碳酸化并增加啤酒的ABV超出標(biāo)簽水平已經(jīng)足夠糟糕，但更為需要重視的原因是發(fā)生酒花蠕變現(xiàn)象的啤酒有可能在市場(chǎng)上或者在消費(fèi)者手中出現(xiàn)包裝爆炸。
 
酒花蠕變的原因
為了更深入地研究生物化學(xué)，證據(jù)強(qiáng)烈表明啤酒花攜帶淀粉分解（又名淀粉降解）酶，這些酶在煮沸時(shí)會(huì)變得惰性。但是，當(dāng)它們被添加未經(jīng)高溫殺菌消毒的啤酒中時(shí)，人們相信任何留在懸浮液中的活酵母都會(huì)對(duì)這些糖分起作用，從而導(dǎo)致逐漸的二次發(fā)酵。酒花含有幾種淀粉分解酶，包括淀粉葡萄糖苷酶 (AMG) ，可將長鏈、不可發(fā)酵的葡聚糖轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵的糖。當(dāng)將 AMG 添加到麥汁或啤酒中時(shí)，限制性糊精（α 和 β 淀粉酶水解支鏈淀粉后留下的碳水化合物）被分解成可發(fā)酵的糖。葡萄糖的產(chǎn)生和酵母的后續(xù)發(fā)酵，這是 AMG 降解啤酒中的極限糊精的直接結(jié)果。


 
怎樣減少酒花蠕變？
專業(yè)和家庭釀酒商可以使用多種技術(shù)來減少干啤酒花蠕變的影響：

• 對(duì)成品啤酒進(jìn)行巴氏殺菌——真正完全消除啤酒花蠕變的唯一方法，瞬殺或巴氏殺菌將去除活酵母，失去酒花蠕變產(chǎn)生的條件，停止進(jìn)一步發(fā)酵。

• 減少發(fā)酵中酒花添加的量——將一些干酒花添加到旋沉鍋中（發(fā)酵前），它們不太可能產(chǎn)生酶問題。

• 啤酒冷藏保存——酒花蠕變?nèi)Q于溫度，低溫會(huì)顯著降低酶和酵母活性。然而，一旦啤酒離開啤酒廠，這通常很難保證。

• 將“蠕變”設(shè)計(jì)到配方/流程中——一些啤酒制造商故意將其啤酒稀釋不足和碳酸不足，假設(shè)成品瓶子/小桶中會(huì)發(fā)生酒花蠕變。雖然這不能解決潛在的雙乙酰問題，但它可以幫助解決過度碳酸化/過度稀釋的啤酒。然而，很難確定預(yù)期會(huì)有多少“蠕變”。

• 較早的進(jìn)行干投——盡管對(duì)此沒有太多研究，但一些釀酒商認(rèn)為，在去除酵母后盡早的進(jìn)行酒花干投將使酒花酶和酵母有時(shí)間在啤酒包裝之前發(fā)揮作用，從而減少啤酒花蠕變問題的范圍。

• 使用一些帶有某些酶的基因工程酵母——加州大學(xué)戴維斯分校的研究人員評(píng)估了不同酵母產(chǎn)生的雙乙酰與啤酒花蠕變相關(guān)的變異性。分析了來自酒花的氨基酸，及十幾種酵母菌株，這些菌株常用于酒花風(fēng)味為主導(dǎo)的啤酒釀造或?yàn)榘l(fā)酵提供獨(dú)特的特性。結(jié)果表明，添加干酒花后，12 種酵母中有 7 種的雙乙酰濃度明顯增加。

 
酒花蠕變的常見原因和影響仍在持續(xù)研究中，但這種現(xiàn)象很復(fù)雜，并且取決于一系列變量。 管理任何啤酒廠的最佳方法之一是密切關(guān)注關(guān)鍵參數(shù)。 在酒花干投之前測(cè)量pH值，麥汁密度等，并將其與之后的持續(xù)測(cè)量進(jìn)行比較，將深入了解蠕變?nèi)绾斡绊懭魏翁囟ǖ钠【?，更重要的是，它持續(xù)多長時(shí)間。 如果您認(rèn)為啤酒中可能發(fā)生酒花蠕變，那么進(jìn)行詳細(xì)的質(zhì)量控制分析是關(guān)鍵，如有必要，在投入市場(chǎng)之前進(jìn)行巴氏殺菌。