對(duì)于初入精釀啤酒或自釀啤酒的人士來(lái)說(shuō)，對(duì)啤酒釀造工藝和啤酒設(shè)備大小、配置等問(wèn)題缺乏了解；選擇設(shè)備無(wú)處著手，盲目性大，往往選擇錯(cuò)誤。對(duì)于想開(kāi)酒吧、餐吧、酒坊及中小型啤酒廠(chǎng)的人士，讀懂這篇文章會(huì)對(duì)啤酒釀造工藝和啤酒設(shè)備配置的選擇有專(zhuān)業(yè)性的認(rèn)識(shí)和了解。山東天泰啤酒設(shè)備有限公司作為專(zhuān)業(yè)的啤酒設(shè)備生產(chǎn)服務(wù)商，將給予專(zhuān)業(yè)的技術(shù)指導(dǎo)。
第一部分：啤酒釀造工藝和啤酒設(shè)備配置
技術(shù)、設(shè)備、原料是影響啤酒品質(zhì)口感的三大因素。啤酒作為一種發(fā)酵飲料，所需要的四種主要原料是：大麥芽、啤酒花、酵母、水。啤酒設(shè)備是為啤酒釀造工藝服務(wù)的。啤酒設(shè)備的制造要遵循并滿(mǎn)足啤酒釀造工藝技術(shù)的基本要求。
在了解設(shè)備之前先要了解啤酒的主要釀造工藝和流程！
啤酒釀造設(shè)備一般分為：1、麥芽粉碎系統(tǒng)。2、糖化系統(tǒng)。3、發(fā)酵清酒系統(tǒng)。4、制冷系統(tǒng)。5、CIP清洗系統(tǒng)。6、控制系統(tǒng)，7、灌裝設(shè)備，8、蒸汽、空壓等其他輔助系統(tǒng)。
糖化系統(tǒng)
糖化系統(tǒng)是整套設(shè)備的釀造核心，是負(fù)責(zé)把麥芽制成麥汁的一個(gè)過(guò)程。即：“糖化-過(guò)濾-煮沸-漩沉”四個(gè)主要工藝步驟。這四個(gè)功能步驟由幾個(gè)罐體完成，稱(chēng)之為“幾器糖化”。熱水鍋屬于輔助設(shè)備。
每個(gè)功能單獨(dú)用一個(gè)罐實(shí)現(xiàn)，四個(gè)罐的糖化設(shè)備稱(chēng)之為：四器糖化。四個(gè)功能用三個(gè)罐實(shí)現(xiàn)稱(chēng)之為：三器糖化。用兩個(gè)罐是最簡(jiǎn)單的糖化組合，稱(chēng)之為：兩器糖化（糖化鍋濾槽、煮沸漩沉鍋）。
中小型啤酒設(shè)備的糖化系統(tǒng)主要類(lèi)型：
兩器糖化（糖化過(guò)濾槽+煮沸漩沉鍋）；
兩罐三器糖化（糖化過(guò)濾槽-漩沉槽+煮沸鍋）；
兩器（糖化過(guò)濾槽+煮沸漩沉鍋）+熱水鍋；
三器糖化（糖化鍋+過(guò)濾槽+煮沸漩沉鍋）+熱水鍋；
四器糖化（糖化鍋+過(guò)濾槽+煮沸鍋+漩沉槽）+熱水鍋。
在選擇購(gòu)買(mǎi)啤酒設(shè)備時(shí)，選用“幾器糖化”或者說(shuō)什么類(lèi)型、配置、大小的糖化是根據(jù)場(chǎng)地情況，釀造工藝要求和產(chǎn)量批次要求來(lái)定的。同時(shí)考慮投資成本。
“糖化-過(guò)濾-煮沸-漩沉”是麥汁制備的四個(gè)主要工藝步驟。糖化即把麥芽里的不可溶性物質(zhì)（淀粉、纖維素、部分高分子蛋白質(zhì)等）轉(zhuǎn)化為水溶性物質(zhì)（糖、糊精、礦物質(zhì)和某些蛋白質(zhì)），過(guò)濾取得清澈的麥汁，進(jìn)行煮沸，漩沉后形成定型麥汁。最終目的是獲得優(yōu)質(zhì)的麥汁。
啤酒設(shè)備的選擇主要考慮兩個(gè)方面：
1、設(shè)備的釀造工藝技術(shù)配置要求。
2、設(shè)備的大小和產(chǎn)量要求。
產(chǎn)量大小取決于糖化設(shè)備的大小和每天的糖化批次；以及發(fā)酵罐的大小和數(shù)量。
啤酒釀造工藝和設(shè)備配置的關(guān)系
啤酒設(shè)備的釀造工藝主要考慮糖化工藝的要求和設(shè)備功能要求的匹配。主要涉及三個(gè)方面：
1.糖化工藝：是煮出法還是浸出法？
2.洗糟方式：熱水洗糟，還是冷水（自來(lái)水）洗糟？
3.加熱方式：設(shè)備加熱方式，是電加熱管加熱，是蒸汽加熱，還是直火加熱？
電加熱還是蒸汽加熱主要涉及成本問(wèn)題和糖化工藝問(wèn)題。
電加熱：在糖化設(shè)備罐體內(nèi)安裝電加熱管，通過(guò)電能直接加熱，燒熱水，煮沸麥汁。電加熱適用“兌醪法”不適合用“逐段升溫”。電加熱主要是通過(guò)熱水給醪液升溫。1噸以上的設(shè)備不建議用電加熱。
蒸汽加熱：糖化設(shè)備內(nèi)膽外側(cè)裝有蒸汽夾套，另外配套蒸汽鍋爐（學(xué)名：蒸汽發(fā)生器）通過(guò)蒸汽加熱。（蒸汽發(fā)生器的類(lèi)型：電鍋爐、燃油鍋爐、燃?xì)忮仩t。）
直火加熱：糖化設(shè)備下面有爐膛，燒天然氣或煤炭?，F(xiàn)在直火加熱設(shè)備主要是燒天然氣。國(guó)外有些地方，蒸汽發(fā)生器的價(jià)格奇高，為了降低設(shè)備采購(gòu)成本選用直火加熱。
電加熱、蒸汽加熱在操作上講：蒸汽加熱設(shè)備清洗簡(jiǎn)單，電加熱維護(hù)費(fèi)事。糖化設(shè)備，建議用蒸汽加熱。
電加熱只能用兌醪法（電加熱管燒熱水和煮沸麥汁），不適用逐段升溫法糖化。電加熱的維護(hù)要比蒸汽加熱麻煩點(diǎn)。電加熱是局部高溫，加熱不均勻。
在投資成本上：電加熱比蒸汽加熱省一個(gè)鍋爐的錢(qián)。
綜上所述購(gòu)買(mǎi)中小型啤酒設(shè)備的配置要求及工藝建議：
1、逐段升溫糖化。2、熱水洗糟。3、蒸汽加熱。
啤酒釀造設(shè)備的大小選擇及產(chǎn)量計(jì)算
啤酒釀造設(shè)備的產(chǎn)量取決于糖化設(shè)備的類(lèi)型、大小，每天糖化的批次；發(fā)酵罐的大小、數(shù)量，以及啤酒的發(fā)酵周期。不同的設(shè)備對(duì)場(chǎng)地大小、高度、水電氣的要求不一樣，要因地而異。
(一).糖化設(shè)備的類(lèi)型、大小、釀造批次和產(chǎn)量計(jì)算
中小型啤酒設(shè)備的糖化系統(tǒng)主要類(lèi)型：
兩器糖化（糖化過(guò)濾槽+煮沸漩沉鍋）；
兩罐三器糖化（糖化過(guò)濾槽-漩沉槽+煮沸鍋）；
兩器糖化（糖化過(guò)濾槽+煮沸漩沉鍋）+熱水鍋；
三器糖化（糖化鍋+過(guò)濾槽+煮沸漩沉鍋）+熱水鍋；
四器糖化（糖化鍋+過(guò)濾槽+煮沸鍋+漩沉槽）+熱水鍋。
糖化設(shè)備，糖化一批次，從麥芽粉碎到麥汁進(jìn)發(fā)酵罐的時(shí)間7-8小時(shí)。酒店、酒吧、酒坊、餐吧用自釀啤酒設(shè)備和精釀啤酒糖化設(shè)備類(lèi)型一般選用500L或1000L的兩器糖化系統(tǒng)、兩罐三器糖化系統(tǒng)、兩器+熱水鍋糖化系統(tǒng)。一天糖化1-2個(gè)批次?？紤]到人工及勞動(dòng)強(qiáng)度等因素，實(shí)際一天一個(gè)批次。
工廠(chǎng)型啤酒設(shè)備為多器糖化設(shè)備，倒班，連續(xù)多批次投料糖化。如果一天生產(chǎn)6鍋麥汁，則每隔4小時(shí)就必須投料一次。也就是說(shuō)，每次投料間隔時(shí)間，決定24小時(shí)麥汁產(chǎn)量。一般，三器糖化一天24小時(shí)候可以糖化釀造三個(gè)以上批次。四器糖化一天24小時(shí)候可以糖化釀造四個(gè)以上批次。
糖化設(shè)備的容積大小和糖化最高投料批次能力決定設(shè)備的最大產(chǎn)能。舉例說(shuō)明：
2噸兩器糖化，24小時(shí)投料兩次，可以達(dá)到4噸日產(chǎn)量。
2噸三器糖化，24小時(shí)投料三次，可以達(dá)到6噸日產(chǎn)量。
2噸四器糖化，24小時(shí)投料四次，可以達(dá)到8噸日產(chǎn)量。
發(fā)酵罐大小及數(shù)量。
啤酒日產(chǎn)量和發(fā)酵罐的容積、數(shù)量，以及啤酒發(fā)酵周期的關(guān)系：
日產(chǎn)量=發(fā)酵罐的容積×發(fā)酵罐的數(shù)量÷啤酒發(fā)酵時(shí)間
糖化設(shè)備和發(fā)酵罐的容積可以是1:1,1:2……發(fā)酵罐的容積是糖化的倍數(shù)關(guān)系。簡(jiǎn)單的講24小時(shí)之內(nèi)，糖化完成制造的麥汁裝滿(mǎn)發(fā)酵罐進(jìn)行發(fā)酵。
艾爾及小麥啤酒的發(fā)酵周期為1-2周，大麥及拉格啤酒的發(fā)酵周期為2-4周。發(fā)酵周期平均按12天計(jì)算。以500L發(fā)酵罐為例。
即：日產(chǎn)量=發(fā)酵罐的容積（500L）×發(fā)酵罐的數(shù)量（6個(gè)）÷啤酒發(fā)酵時(shí)間（12天）
投資建議：小型啤酒設(shè)備主要指酒店、酒吧、餐飲以及酒坊所用的自釀啤酒設(shè)備和精釀啤酒設(shè)備。發(fā)酵罐以500L和1000L為主。前期發(fā)酵罐數(shù)量可以少上，一般6個(gè)左右。后期擴(kuò)產(chǎn)加發(fā)酵罐相對(duì)容易。
中小型啤酒廠(chǎng)的投資建設(shè)也是分期建設(shè)為主。這樣前期資金投入壓力、市場(chǎng)銷(xiāo)售壓力相對(duì)較小。等生產(chǎn)穩(wěn)定，市場(chǎng)擴(kuò)展后再做擴(kuò)產(chǎn)準(zhǔn)備。
